肥而不腻,分步骤解析
分类:养生保健

下饭又暖身的菜—回锅肉 回锅肉、水煮鱼、炸辣椒、辣椒炒肉、剁椒鱼头......我好饿!! 回锅肉、水煮鱼、炸辣椒、辣椒炒肉、剁椒鱼头......我好饿!!▲美食纪录片《辣椒的味道》,讲述辣椒的起源,以及各类菜式的发展。回锅肉、水煮牛肉、水煮鱼、青椒酿肉

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。下面就为大家介绍几种简单易上手的回锅肉做法。

回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜的化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜的首选。

回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜的化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜的首选。

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▲美食纪录片《辣椒的味道》,讲述辣椒的起源,以及各类菜式的发展。回锅肉、水煮牛肉、水煮鱼、青椒酿肉、炸辣椒、辣椒炒肉、剁椒鱼头、血浆鸭、口味虾、牛肉面。。目前已经更新到第五集!

一、经典川菜回锅肉

很多家庭在选用配料各有不同,一般以蒜苗为主,也可以用彩椒,洋葱,韭菜等来制作回锅肉,不管那一种配菜,按照下面的做法做出来,都是米饭杀手。有了这回锅肉,家里的米饭都会不够吃。

很多家庭在选用配料各有不同,一般以蒜苗为主,也可以用彩椒,洋葱,韭菜等来制作回锅肉,不管那一种配菜,按照下面的做法做出来,都是米饭杀手。有了这回锅肉,家里的米饭都会不够吃。

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用料:猪肉400克、连皮五花青蒜2根、青椒 1颗、红椒1颗、姜片5片、郫县红油豆瓣酱、1又1/2大匙、料酒1大匙、生抽1大匙。

材料:

材料:

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做法:

五花肉、辣椒、姜、蒜、郫县豆瓣、生抽、盐、糖、鸡精、豆豉、蒜苗

五花肉、辣椒、姜、蒜、郫县豆瓣、生抽、盐、糖、鸡精、豆豉、蒜苗

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1.连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身;

做法:

做法:

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2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片;

1、五花肉冷水下锅,煮至筷子可以穿透时猪肉时,捞出晾凉。(锅内放入花椒、姜片、大葱祛除肉腥味)

1、五花肉冷水下锅,煮至筷子可以穿透时猪肉时,捞出晾凉。(锅内放入花椒、姜片、大葱祛除肉腥味)

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3.锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色;

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4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱;

2、处理配料。蒜苗切段,姜切丝或者切片,蒜切小块儿,肉切成3毫米左右的薄片。

2、处理配料。蒜苗切段,姜切丝或者切片,蒜切小块儿,肉切成3毫米左右的薄片。

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5.翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸);

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  1. 投入青蒜白及红,青椒;

3、锅里倒入适量的油,油烧热后五花肉下锅煸炒。

3、锅里倒入适量的油,油烧热后五花肉下锅煸炒。

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7.翻炒至青蒜白及红,青椒断生即可;

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今天和大家分享一道回锅肉的制作方法。回锅肉,也称熬锅肉,是川菜中的一道名菜。人们常说:“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。可见回锅肉在川菜中的地位。制作回锅肉要选用上好的五花肉煮至八成熟后,晾凉切片,加上四川独特的豆豉和郫县辣豆瓣酱,再配上尖辣椒,红、黄彩椒,蒜苗等炒制成的回锅肉,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色彩漂亮。吃起来肥而不腻,咸辣下饭。此菜不知撩拨着多少人的心……

8.最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。

4、待肉片出油有点卷的时候,把肉片推在一边,下郫县豆瓣酱炒匀。(有豆豉的也可以把豆豉切碎加入)

4、待肉片出油有点卷的时候,把肉片推在一边,下郫县豆瓣酱炒匀。(有豆豉的也可以把豆豉切碎加入)

主料:肥瘦相间猪肉 , 生抽 , 料酒 , 花生油、盐少许 。 制作过程:尖辣椒、红、黄彩椒切块,蒜苗切段,葱、姜切末。 锅中放清水,把肉放入锅中,大火烧开,撇沫,转中火,肉煮至八成熟捞出,晾凉后切薄片。另取一锅,锅里放油少量,小火将葱、姜、豆豉倒入锅里炒香,放入郫县豆瓣酱,炒出红油,下切好的肉片,肉煸至出油,烹料酒,放生抽,盐少许,轻轻翻炒入味,再放尖辣椒、红、黄彩椒、蒜苗,大火翻炒至熟,出锅装盘既可。

小窍门

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1.煮肉一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前,在水里放姜片、葱段、花椒粒熬出香味,再将肉放入煮制。

5、炒出红油,使肉片上色,加点生抽提现,少许辣椒段。

5、炒出红油,使肉片上色,加点生抽提现,少许辣椒段。

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2.加甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用。

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3.回锅肉最好用后腿二刀肉,就是猪屁股尖尖那块肉。买不到的话,后腿肉、五花肉都可以。

6、加入蒜苗,炒至断生。

6、加入蒜苗,炒至断生

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使用的厨具:平底锅、煮锅 

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7、最后,再加入糖,鸡精调味就可以出锅了。

7、最后,再加入糖,鸡精调味就可以出锅了。

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二、尖椒回锅肉

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材料:五花肉400克、辣椒5个、葱适量、姜 适量、蒜 适量

特别提示:

特别提示:

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1.锅中倒入适量的清水,然后将五花肉放入锅中,再放入1勺盐、2勺料酒、1个大料。大火烧开后转小火煮20分钟,直到猪肉可以用筷子扎穿为止;

1、肉要切薄点才能卷起来。

1、肉要切薄点才能卷起来。

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2.将煮好的五花肉晾凉切片、辣椒切条、蒜切片、姜切末、葱切末备用;

2、煮肉的时候一定要冷水下锅,锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。

2、煮肉的时候一定要冷水下锅,锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。

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4.锅中倒入一点点油,油热后放入五花肉开始煸炒(如果五花肉比较肥,建议不要再放油);

3、糖是调味的高手。

3、糖是调味的高手。

提示:今天我用的猪肉稍微瘦一点,大家可根据自己的喜好选肉,但也不能太瘦,吃起来没有那么香。另外因为放了豆瓣酱、生抽都有咸味,所以盐不能放的太多。

5.煸炒至五花肉表面微黄,然后放入1勺豆豉、1勺郫县豆瓣酱,煸炒出红油,再放入葱姜蒜煸炒出香味;

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6.将辣椒放入锅中煸炒1分钟;

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7.放入1勺盐、1勺糖、1勺生抽翻炒匀均;

8.出锅前撒少许鸡精翻炒匀均即可装盘。

使用的厨具:炒锅 

三、豉香回锅肉

材料:五花肉、青蒜、姜片、葱段、豆豉、甜面酱、酱油、料酒、糖、郫县豆瓣酱。

1.将五花肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段、八角、,水开后放入肉煮至8分熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干;

2.将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的薄片。青蒜红椒切段,葱切段,姜、蒜切片;

3.炒锅烧热,放少许油,下肉片略炒至肉片微卷曲并出油;

4.锅中留底油,炒香葱姜蒜后,加郫县豆瓣酱一汤匙,甜面酱小半匙,豆豉一汤匙炒出红油;

5.再下入五花肉和红椒翻炒均匀;

6.淋入料酒和少许生抽、糖翻炒,再加入青蒜段炒至断生即可。

小窍门

1.五花肉一定要提前煮至8分熟,下锅后把多余的油分逼出,肉片才能入味,否则腥味很重,影响菜的口味;

2.青蒜下锅后很容易就熟了,所以在起锅前再放入,利用肉的热气足以让青蒜成熟,不用来回翻炒很多下,否则青蒜就软烂,没有口感了;

3.郫县豆瓣酱已经盐了,所以这道菜我没有再加盐。不过酱的咸度可能不一样,所以出锅前可以尝一下看是否需要再加盐。 

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四、麻花回锅肉

材料:五花肉400克、麻花 50克、料酒10克、糖、酱油5克、花椒5粒、大料1个、郫县豆瓣适量、永川豆豉适量、红椒 1根、葱姜适量、甜面酱适量、彩椒两个、蒜苗。

1.备五花肉。

2.五花肉凉水入锅,加葱姜、料酒、花椒、红椒。烧开后煮25分钟。

3.煮好五花肉在原汤中泡10分钟。

4.五花肉切片。

5.郫县豆瓣用刀剁碎,备甜面酱、豆豉。

6.蒜苗洗净切段,彩椒洗净切成菱形片。麻花掰成小节。

7.坐锅入油,热后倒入肉片。

  1. 小火煸炒3分钟,肥肉出油。

10.倒入豆豉,温油煸至酥香吐油。

11.放甜面酱。

  1. 倒入料酒,翻炒均匀。

13.调入糖,迅速倒入麻花,炒匀。

14.倒入蒜苗。

15.下彩椒,颠翻炒匀,装盘即成。

小窍门

1.选后腿二刀肉,效果更好。

2.郫县豆瓣、豆豉、面酱都含盐,不用放盐。

3.肉皮遇热油会爆,溅出热油,注意防护。

使用的厨具:煮锅、炒锅 

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