怎样烹调让猪肉更好吃,美食食谱
分类:养生保健

在烹调猪肉前,用以下两个步骤处理下猪肉,炒出的猪肉口感和营养会更好。1.小炒猪肉最好选用肉质比较细嫩的里脊肉或前臀尖肉,将里脊肉洗净,把筋和多余的油脂去除,顺着肉的纹路斜切... 图片 1

超市里生鲜区张贴的猪、牛身体部位名称图吸引了消费者的关注。图上详细标明了猪、牛身体各部位肉类的名称,比如猪肉图里有梅花肉、里脊肉、前腿后腿肉、猪手、蹄髈等,牛肉图里则有牛柳、眼肉、牛腩等。但对于不同部位的肉都有哪些营养特点,适合烹饪哪些菜肴,每天吃多少猪、牛肉合适,多吃会不会有损健康等问题,消费者也有所疑惑。

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相信很多刚开始买肉的朋友,站在肉摊前都是一脸懵,不知道挑哪一种好,其实挑猪肉是有讲究的,猪身上的肉按部位不同,肥瘦有异,价格不一。今天我们就来向您详细的做一个介绍,学会猪身上的肉,以后买肉也不怕小贩以次充好啦!

在烹调猪肉前,用以下两个步骤处理下猪肉,炒出的猪肉口感和营养会更好。

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1张图片

首先我们来看一张图

1.小炒猪肉最好选用肉质比较细嫩的里脊肉或前臀尖肉,将里脊肉洗净,把筋和多余的油脂去除,顺着肉的纹路斜切,这样处理的肉易熟且口感更好。

猪肉和牛肉中营养素的分布与含量,除了与动物种类、年龄、肥瘦程度有关之外,不同部位的营养差异也较大。比如猪肉蛋白质含量比牛肉低,但脂肪高;同样是猪肉,里脊肉和五花肉中蛋白质和脂肪含量差异甚远。如此,猪、牛肉不同部位在烹饪方式上也有诸多讲究。

“别名:通脊、硬脊、梅肉、黄瓜肉、外脊

里脊制作小知识
1. 处理里脊肉时,一定要先除去连在肉上的筋和膜,否则不但不好切,吃起来口感也不佳。
2. 质嫩无筋,都是瘦肉,加工性好,可切片、切丝、切丁,炸、馏、爆、炒都可。
3. 猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水。
4. 猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
5. 猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。”

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2.用淀粉将切好的肉稍加适量的料酒和水,反复地抓匀、挂浆,在炒时肉类的蛋白质分裂成氨基酸,且更滑更滑嫩。

猪肉

食材明细

通过这张图可以清晰的看到猪肉的分布和各自的名称叫法,后面我们会详细的介绍各个部位的肉,大家可以对照着看。

里脊肉基本是瘦肉,无筋、肉嫩,蛋白质含量较高,脂肪含量较低。熘、炒、爆的烹调方式都可以。糖醋里脊,即用的是这个部位。

主料

第一、梅花肉

前腿肉脂肪含量较高,筋膜多,适合做小炒肉或者做肉馅和丸子。后腿则瘦肉较多,筋膜少,比较适合炖、煮、烧等烹调方式。

  • 猪里脊肉适量

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五花肉是位于肋条部位肋骨的肉,肥肉瘦肉相间,含有较多油脂,适合需要长久炖煮的料理,比如红烧肉、东坡肉、梅菜扣肉和粉蒸肉等。梅花肉则是猪上肩胛肉的一部分,虽然也是肥瘦肉相间,但由于此部位经常运动,瘦肉的比例相对较高,比较适合做火锅肉片和叉烧肉。

辅料

又称肩胛肉,因为肉质中间夹杂白色筋条和少许脂肪,形式梅花图案,故得此名。它是猪身上口感最好的一块肉,每只猪身上只有5、6斤,如果你不想花那么多钱买牛排吃,可以选择买一块梅花肉,梅花肉肉质鲜美,油花丰富,肉质也相当嫩香,常煮不老,口感接近牛排。

臀尖肉亦都是瘦肉,脂肪含量低,可以代替里脊肉做烹调。臀尖还分为前臀尖和后臀尖肉。前臀尖肉质更嫩,后臀尖肉质稍硬,纤维稍粗,口感较硬,一般用于白切肉或者回锅肉。

  • 适量
  • 番茄酱适量
  • 生粉适量
  • 蛋清适量
  • 胡椒粉适量
  • 料酒适量
  • 适量
  • 白糖适量
  • 芝麻适量
  • 姜末适量

第二、里脊肉

猪手是猪蹄,也可将前蹄称为猪手,后蹄称为猪蹄,炖、酱和红烧猪手均可。蹄髈为南方叫法,北方称为肘子,指的是猪腿与身体相连的部分。可以用来红烧、卤制、干锅,还可以做成皮冻和东坡肘子等。猪手和蹄髈皮厚、筋多,烹调后胶质重,原因是含有较多的胶原蛋白,属于不完全蛋白,利用率较低,也不具有美容功效,不建议过多食用。

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牛肉

  • 酸甜口味
  • 炒工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

里脊肉是猪肉中最嫩的一块肉,但只有约20cm长,呈扁圆形,内有细筋。是猪肉中最嫩的肉。如图所示,肥肉少。可切片、切丁、丝、条、块等,适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。也是肉铺上抢手货之一,去晚了就会被卖完!

牛肉相对猪肉来说,蛋白质含量较高,脂肪含量较低,适合老年人和控制体重的人群。牛肉常见有以下4个部位:

糖醋里脊肉的做法步骤

第三、臀尖肉

眼肉由于外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状得名。但是脂肪含量较高,适合涮、烤和煎。

  • 图片 71猪里脊肉洗净,葱姜洗净切末
  • 图片 82里脊肉切丝,切好的里脊丝,用料酒,盐,胡椒粉,蛋清,葱姜末,抓匀腌渍十五分钟
  • 图片 93腌渍好的里脊丝,均匀的粘上生粉,抖落一下附在上面的生粉
  • 图片 104锅中入油至五成热,入里脊丝炸至定型捞出
  • 图片 115再入锅复炸一次(里脊肉不要炸的时间长,长了就老了不好吃,正好的才会吃起来外酥里嫩)
  • 图片 126炸好的里脊肉
  • 图片 137锅里放番茄酱,白糖,半碗水,一起煮开后,煮一分钟。勾芡
  • 图片 148入炸好的里脊肉,迅速翻炒一下,关火
  • 图片 159出锅装盘,撒上熟芝麻
  • 图片 1610从此爱上糖醋味
  • 图片 1711酸甜爽口

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牛柳也称里脊或者菲力,是牛肉中肉质最细嫩的部位,低脂、高蛋白。适合炒、炸、涮、烤,还可做牛排。

臀尖肉位于臀部的上面,肉质鲜嫩,可用作代替里脊肉来用。臀尖肉又分前臀尖和后臀尖肉,前臀尖是紧挨猪前腿,向上一点儿的部位,肉质会稍嫩,后臀尖,也就是屁股后腿向上一点的部位,肉会稍硬,纤维稍粗。

牛腩肥瘦相间,肉质稍韧,口感肥厚醇香,肉味浓郁,适合清炖或咖喱。

第四、前排肉

腱子肉的瘦肉与筋膜相间,熟后有胶质感,有嚼劲,适合红烧、卤和酱牛肉。

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饮食建议

位于前腿的上半部分,肉质较老,有筋,容易吸水,适合包馅汆丸子。相比后腿肉来说,前排肉脂肪含量较高。

猪、牛肉属于红肉,相对鸡鸭鱼等白肉来说,脂肪含量偏多,但富含矿物质尤其是铁、锌,而且易被人体吸收利用,还含有丰富的蛋白质、维生素B1、B2、A和D等。

第五、五花肉

《中国居民膳食指南》建议成年人每天畜禽肉加起来吃40—75克。普通成年人手掌心大小及厚度的一块肉大概是50克。建议多吃瘦肉,少吃肥肉。五花肉和排骨脂肪含量较高,尽量少吃。排骨建议吃2—3块(相当于小手指长的肋排),红烧肉建议吃麻将大小的肉块1—2块。

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又称三层肉,因为脂肪和瘦肉间隔好几层故得此名,位于猪的腹部,也是猪身上脂肪含量最高的一块部位,五花肉在锅遇热,中的肥肉容易融化,瘦肉质嫩,适合做各种菜。包括炒,炖,红烧,扣肉,回锅肉等,也是著名“东坡肉”的原材料。

第六、坐臀肉

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坐臀肉位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉,前后薄中间厚。该肉全部为瘦肉,肉质的口感上较涩。

第七、弹子肉

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弹子肉,位于后腿棒子骨前的一块球形。呈椭圆形,外被薄膜,肉质较嫩,但有筋,肉纤维横竖交叉。弹子肉宜熘、炒、烧,亦可用于汆汤。

第八、前腿肉

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此部分因脂肪含量因活动量较少是后腿肉的两倍,用于炖煮方式口感较好,汤味鲜香,也比较多用于卤料制作。北方的朋友喜欢用前腿做成肉馅包饺子或肉包。

第九、后腿肉

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皮包质嫩,又称后秋,脂肪较少,有筋,中间还有一块腱子肉是很多人喜欢的部位,后腿肉因为活动量比较大,肉质较有弹性,适合炒,煮,炖,烧各种方式,很多的火腿肠就是选用后腿肉。

图文来源于网络

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