美食之风味篇丨如知如醉的感受,脂肪有没有
分类:养生保健

说起味道,大家应该都第一时间想到:酸甜苦辣咸这五种味道,其实辣不算是一种味道,真正的五种基本味觉应该是酸、甜、苦、咸、鲜。不过最近科学家们又发现了另一种新的味觉:肥。“肥”是一种味道,那么到底是怎样一种味道呢?科学家发现酸甜苦咸鲜外第六种味道:肥“肥”的味道很难用文字表达。提醒一下,辣味儿科学上讲其实不是一种味道,而是一种感受,一种烧灼感,一种痛感,如果你喜欢辣,那是因为你喜欢那种被灼烧的痛感。也许你还会辩解,还有涩味、麻味、金属味等等其他的味道,但那些只是基本味觉掺杂在一起的感受,或者是基本味觉和痛感、麻感等味觉与感受混杂的味道。这里谈的基础味觉,是简单由食物中的化学物质与舌头味蕾直接产生作用后的体验,目前,为科学界普遍认同的只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。但美国珀杜大学科学家新近确认出第六种味觉??肥。“肥”是什么味道?有中文媒体把这种新味觉翻译成“脂肪味”,但笔者认为,基础味觉不该以某种物质为参照,味觉是与生俱来的生理反应,用“肥”一个字,基本上可以概括那种舌尖上的感受。那么,“肥”到底是一种什么味道呢?用文字来表述一种味道实在困难,就像,到目前为止,英语中还没有那个词汇能准确描述出由日本人发现和定义的第五种味觉??鲜。如果一定要描述出“肥”的味道来,那是一种当你一口咬住一块多汁的牛排时那种感受,是你把一滴橄榄油滴在舌头上的味道,它可能有点腻,可能有点香,也可能有点脂肪的味道。但珀杜大学科学家确实已经找到这是一种基础味觉的证据。通过多次试验,科学家把不同味道分类让参与者品尝、分类和辨别,有足够多的人分辨出“肥”味,不同于鲜,更不同于酸甜苦咸。更关键的是,肥味符合基础味觉的特征,它与其他已知的五种味觉之间没有重合,它不是任何其他味觉可以混搭出来的味道,它是一种独特的、可以剥离出来的味道。它就像三元色一样,是搭配出其他五颜六色的基础色之一。“肥”味有什么意义?如果是单纯的“肥”味,那是一种很难接受的味觉,可能会让人作呕。但这些年来,当人们在品尝美味时,又从来不曾缺少过“肥”味的参与。因为科学家在研究中发现,当“肥”味与各种味道混搭时,会强化其他味道并产生独特的味觉感受。简单说来,让你啃一块纯肥的脂肪块你一定会骂街,但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里,一定会让你大快朵颐。“肥”的发现,意义重大,它有可能会带动一场食品工业革命。简单说来,不够咸可以加盐,不够甜可以加糖,喜欢酸可以加醋,喜欢苦可以来电苦味儿食品,鲜味更是可以由鸡精和味精来支配,那“肥”味呢?如果可以把“肥”味提炼成一种作料,想来会引发一场味觉革命,那也将是一场食品工业革命。到那时,想把黄瓜吃出烤肉的味道来恐怕不再是件难事

?? 据新华社“新华国际”客户端报道,不管是饕餮大餐,还是街头小食,想必你的舌头已经对五种基本味觉熟悉得不能再熟悉:酸、甜、苦、咸、鲜,恐怕哪一顿都少不了它们的佐味。提醒一下,辣味儿科学上讲其实不是一种味道,而是一种感受,一种烧灼感,一种痛感,如果你喜欢辣,那是因为你喜欢那种被灼烧的痛感。

你了解风味吗?

脂肪有没有“第六味”?

也许你还会辩解,还有涩味、麻味、金属味等等其他的味道,但那些只是基本味觉掺杂在一起的感受,或者是基本味觉和痛感、麻感等味觉与感受混杂的味道。这里谈的基础味觉,是简单由食物中的化学物质与舌头味蕾直接产生作用后的体验,目前,为科学界普遍认同的只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。

我们品尝到不同的风味,这对我们有什么意义?

■本报见习记者 李晨阳

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你相信我们的视觉和听觉也参与了最终对风味的判断吗?

近日,美国珀杜大学摄食行为研究中心一项发表于《化学感受》月刊的成果进一步证明了“脂肪味”的存在。研究人员称,脂肪味不同于人们已知的酸、甜、苦、咸、鲜等味道,是人类可感知到的第六种基本味觉,他们给这种味道起名为“脂肪味”。该中心负责人理查德:麦特斯认为,这项成果对健康研究有重要意义。

本文将给你分享关于风味的必杀知识!

“脂肪味”是什么样的味道?它是否应该被定义为人类的第六种基本味觉?这项研究对人类应对肥胖问题有何意义?

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“脂肪味”?即便对吃货而言,这也是一个少有耳闻的“新”概念。但事实上,早在2005年,就已有科学家在啮齿类动物的舌头上发现了长链脂肪酸的感觉器官,后来一系列研究更表明,人类对脂肪的味觉感受可能与一种叫作CD36的蛋白质受体有关。然而,尽管围绕“脂肪味”涌现出越来越多的研究成果,这种“第六味觉”的存在却尚未得到学界和大众的普遍认可。

美食的风味

珀杜大学的研究成果就是在为“脂肪味”的存在寻找进一步的证据。在实验中,志愿者被要求戴上鼻夹,品尝藏在不透明容器中质地相同的样品。根据受试者的反馈,短链脂肪酸有酸味,中链脂肪酸有一定刺激性,而长链脂肪酸则具有一种独特的、不大讨人喜欢的味道。曾有机制研究表明,脂肪味觉受体如果存在,主要是与长链脂肪酸相互作用,而这恰恰与上述结论互相吻合。

风味是一种综合感觉

风味是一种复合特质,由不同的感官体验结合而成,是在品尝过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经的复杂组合。风味可能受到触觉、热、痛或动觉效果的影响。

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风味包括味觉、嗅觉和三叉神经触觉

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总而言之都在口鼻腔中发生

但中科院遗传与发育生物学研究所研究员约翰:斯皮克曼则认为,要认定“脂肪味”是人类的第六种基本味觉,还有很长一段路要走。

味觉

第一是味觉,有五种基本的味觉,酸、甜、苦、咸、鲜。

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五种基本味觉

呈味物质是非挥发性的,主要靠舌面的味蕾感觉,并经由神经传递到大脑反应出味感。

有一种学说认为,味觉敏感区在舌面上的分布不同。甜和咸在最前端,酸在两侧,苦在舌根部,而鲜味则遍布整个舌面。所以甜味和咸味会被首先感知,而酸味感知到时,常常甚至觉得脸颊也酸到了;苦味常常最后才能品尝出,所以会有后苦这一说。

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五种味蕾在舌面上的分布(这是一种误解)

但是,这个图其实是一种误解。

这个图可以追溯到一位名叫哈尼格(D.P. Hanig)的德国科学家于1901年发表的研究,他去远东旅行时,由于他对日本料理并不熟悉,他利用志愿者来测量舌头某些部位的敏感度,以了解四种已知的基本味觉。

1942年,哈佛大学的心理学历史学家埃德温·博林(Edwin Boring)使用了哈尼格(Hanig)的主观实验数据,根据原始数据,计算了真实的敏感度水平。计算出来的数字只是以相对的方式表达了对味觉的敏感度,但他们被其他科学家误读了,认为低(相对)敏感区域是没有灵敏度的区域。

科学家们直到1974年才消除了这一概念,当时一位名叫维吉尼亚·考林斯的科学家证实,在舌头的各个区域,所有的味道都是可以辨别的。

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酸甜苦咸鲜都能在一个味蕾中感受到

甜——通常表示能量丰富的营养

鲜——氨基酸的味道

咸——可调节饮食以电解质平衡

酸——通常是酸类物质的味道

苦——能感知多种自然毒素

我们感知味觉的能力来自于食物摄取时释放的分子,它会刺激口腔和喉咙中的特殊感觉细胞。人类的味觉是通过味蕾来感知的,它是许多感觉细胞聚集在一起的。每个集群包含大约50

  • 150个味觉细胞。

这些化学物质在唾液中溶解,然后通过毛孔进入味蕾。再与离子通道或味觉感受器表面的蛋白质相互作用。这触发了化学信号的刺激,使它们通过中枢神经系统传送到大脑。

不同的味觉受体细胞与不同的味觉感受有关,例如:

甜味物质通过与TIR2和T1R3蛋白结合引起味觉细胞的反应。

苦味物质会与T2R受体结合。

鲜味物质与T1R1和T1R3受体结合。

酸盐和咸味物质通过离子通道流动。

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呈味物质与味觉受体细胞

在大脑中,特定的风味被识别出来。每一种味觉细胞都有一种受体,它对至少五种基本的呈味物质之一做出反应,不同的细胞被同一化,不同的神经元彼此联系,使大脑能够区分不同的口味,并计算出每种味道的含量。

你可能会注意到,甜味和鲜味使用的是同一种蛋白质(TIR3),但它们不会模拟出相同的味道。这是因为呈味物质不同。甜的味道往往是单糖/二糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等),鲜味的是谷氨酸,主要存在于鱼、肉、蔬菜、发酵制品和母乳中。

这些呈味物质有不同的化学结构,因而以不同的方式与相同的蛋白质相互作用。这就是为什么他们能够产生不同的口味。

“这项研究的主要问题在于,它的结论仅仅是建立在受试者反应的报告之上。”斯皮克曼说,“诚然,受试者表现出不仅能够鉴别游离脂肪酸的倾向,而且它们对短链和长链脂肪酸有明显不同的反应,但在分子和生理水平上,有待验证的东西仍然很多。”

触觉

第二是触觉,风味在口腔中除了味觉以外,还有一种感官体验就是触觉。这种触觉不同于平时我们感知到的触觉,而是一种三叉神经效应。

比如说刺激性辛辣。这实际上是辣味物质刺激口腔细胞而产生的一种灼烧感。另一种触觉是涩感。品一口茶水或红酒或咬一口未熟的香蕉或桃子,随后所感受到的那种干而不爽滑的粗糙口感,就是涩感。

斯皮克曼指出,证实一种基本味觉的最重要证据就是特异性的味觉受体,这种受体必须能够、而且只能被特定物质激活。“就目前的研究结果来看,不能排除脂肪酸的独特味道是因为连续激活了多种其他味觉的受体。”斯皮克曼说。事实上,这篇论文也的确提到,短链脂肪酸会刺激酸味受体,而长链脂肪酸则可能激活了苦味受体。

嗅觉

第三是嗅觉。风味中最重要的感官体验是嗅觉所感受到的气味。气味的呈味物质是挥发性的。主要靠嗅觉细胞感受,经神经传递到大脑。动物由嗅觉所获得的讯息远超过味觉。嗅觉能侦测到空气中所有的挥发性分子,因此动物能借由气味敏锐觉察并掌握周遭的环境,地表的植物,附近活动的动物,他们可能是掠食者、配偶或是食物。

对于食物而言,口腔中的味觉和触觉,让我们得知食物的基本组成和特质,而嗅觉让我们得以更精细分辨食物的不同之处。

所以在我们大嚼特嚼的同时,不要以为只有口腔在体验美味,其实鼻腔中的受体也在默默感受着从食物中飘散出来的好几百种疏水的挥发性小分子,这才让我们体会到品尝美食的进食乐趣。所以如果不幸感冒了,鼻子塞住了,就会吃饭不香。

一种类型的香气,一般是极少数几种分子构成主要香调,而其他分子则用来烘托凸显主要香调。

我们常常会在某种食物里发现另一种食物的味道,或发现两种食物十分搭配,通常是因为这两种食物恰好都有一些相同的香气分子,因此能产生融洽的味道。

与人们的经验相悖,受试者反映的“脂肪味”并不美好。中科院生物物理研究所研究员刘平生认为,这可能与样品物质的浓度和分子结构有关。“不同味觉受体对配体物质的亲和力不同,有些受体只能接受高浓度信号,有些则只接受低浓度信号。因此物质浓度不同,反映在味觉上也有所不同。此外,物质分子结构的极细微变化就可能造成‘香’与‘臭’的巨大分别。”

未完待续哦!

如果脂肪真的有味道,这对人类应对肥胖等健康问题又有什么借鉴意义呢?对此,刘平生指出,研究“脂肪味”最直接的贡献就在于开发脂肪替代品。基于对脂肪味道的深入了解,人们就能更加逼真地模拟天然脂肪的味觉感受,制造出能满足食欲、却不会使人发胖的产品。但他坦言,这种思路并不稀奇,人们在这方面早已作过很多探索。

除此之外还有更大的启发。斯皮克曼认为,有必要进一步研究人们对脂肪味觉的不同体验是否会导致个体对高脂食物喜爱或厌恶的不同态度。“如果答案是肯定的,这项成果就很有意义。”他说,“因为那样的话,我们就可能通过阻断相应的味觉受体,使高脂食物不再那么让人着迷。”

对这一前景,刘平生却并不期待。“我不赞成以牺牲人们的饮食享受为代价来减肥。”他说,“对现代人而言,进食早已不仅是能量摄入的手段,而更是一种娱乐、一种文化、一种精神层面的享受。通过剥夺愉悦感来遏制人们对食物的渴望,这种做法很可能引起大众的反感,从而无法推广。”他认为,解决肥胖问题的根本途径,还是在吸收和代谢层面做文章。

“生物学家的任务不是减少人类的享受,而是让人们在活得更健康的同时,也更加愉快。”刘平生说。

《中国科学报》 (2015-07-30 第4版 综合)

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